美国有一本饮食杂志《SAVEUR》我很喜欢，因为它并不充斥着婆婆妈妈的菜谱，或沉闷吓人的葡萄酒术语，而是深入报道世界各地的饮食现象和文化，有独立鲜明的编辑立场。最近他们做了一个专题，光看封面就折服了我，在一大坨亮闪闪的黄油上，是“黄油之美”几个大字。
通篇毫不吝惜对黄油这种罪恶的美味的赞美和迷恋：“黄油：爱的故事。”“品味改变帝国崩溃，但这种高贵的脂肪永远不会失去它的优雅。”“一点点黄油可以提升任何东西的味道。”“对于面包师来说，黄油甚于魔术”。“喜马拉雅黄金：在西藏，黄油是温暖和光明之源。”“在法国烹饪新浪潮中，黄油是人们的爱。”“在北非，陈年黄油是最有风味的传统。”
记者们走访了旧金山北面的牛奶场、拉萨郊外的寺庙、巴黎的米其林星级餐厅、莫斯科的祖母厨房、印度和摩洛哥的厨房……，那些有着悠久的食用黄油传统的地方，以惊人的跨度证明了黄油在人类的饮食史上有着多么广泛和深刻的基础，岂是短短几十年的健康浪潮能连根拔起的？
回想地中海饮食被大力吹捧的这些年，轻盈、透亮、惹人喜爱的橄榄油似乎一度有取代黄油之势。急于讨好顾客的厨师们声称他们用橄榄油，而不再是黄油煎牛排、蘑菇，烤酥皮点心。然后呢，在菜式上桌前，顺手抓起黄油刷子在上面扫两下——一种厨师们都心知肚明的，能让任何菜式显得更为光鲜诱人美味的小伎俩。
在人类与黄油爱与恨的挣扎过程中，曾经可耻地倒向人造黄油——所谓植物黄油。现在这种替代品的坏处人人皆知，它缺少真正黄油温暖美妙的香气，而且，更加有害健康。
充满了明星主厨、明星食评家、星级餐厅的浮躁的餐饮界，如今越来越像时尚界，人们疯狂地、盲目地追逐潮流，生怕被时代抛弃，悲惨地度过毫无希望的下半生。然后，被掏空了的脑袋们终于醒悟，转向传统寻求灵感，老土成时髦，原创当道，黄油归来。
我们没有黄油，我们曾经热爱，后来避之惟恐不及的，是猪油。任何1980年以前出生的中国人，儿时记忆中必然有一罐白花花的猪油，和精心熬炼猪油后获得的那一小盘珍贵的油渣。贫穷时代的美味猪油捞饭，无疑是一项伟大的发明，当一个中国妈妈的厨房里什么都没有时，她就会用一点猪油和酱油给自己的孩子变个魔术。
时至今日，若想从八宝饭、葱油拌面中吃出最正宗和传统的味道，唯一的秘诀仍然是：用猪油。扬州路边摊半夜两点的猪油胡椒面，据说要以陈年猪油与新鲜猪油按某个比例混合，浓郁到奶油状，美食家查传倜吃了大惊，说：有黑松露的味道！
编辑：魏莹
