北京奥运食品专家委员会委员蔡同一日前在接受本报记者采访时透露，奥运会期间，中餐将出现在运动员餐桌上，而烤鸭将是主打菜肴。

据悉，为了保证运动员“吃饱吃好”，用来制作烤鸭的鸭子都将进行“封闭式”饲养，严防饲料中混入兴奋剂元素。

鸭子挂炉前一定要体检

“我们注意到，历届奥运会供应的都是西餐，但北京奥运会经过国际奥组委的批准，第一次在奥运餐饮中设立了中餐，中餐约占30%。

有了这样的中餐比例，我们就要考虑哪些食品是运动员能够接受的，当然，我们首先想到的是北京烤鸭。”蔡同一说。

怎样保证鸭子的健康呢？面对记者的提问，蔡同一说：“一般人可以正常食用的食品，对于运动员来说并不一定安全，因此，就要求奥运餐饮提升安全保障能力。我们经常会听说某些运动员出现误食兴奋剂的情况，有时，‘罪魁祸首’就是动物所吃的饲料中混入了兴奋剂元素。而北京奥运会食物所使用的饲料以及农药成分都会经过严格化验，保证其安全性。”

另据全聚德的工作人员介绍，由于鸟类喜欢吃鸭饲料，这就可能使鸭子传染上疾病，在这种情况下，鸭子就要进行封闭饲养。另外，对于鸭子的年龄也有特定要求，一般情况下，鸭子的生长期不能超过45天，因为超过45天，鸭肉就老了。因此，一只鸭子在上挂炉前，必须要经过健康、体重及年龄等方面的检查。

很多外国朋友无法接受特别油腻的食品，尤其是在奥运会时，运动员尽量不去吃高脂肪的东西，那么烤鸭如何能让运动员接受呢？对此，蔡同一说：“过去烤鸭的烤制时间是30分钟，出炉的鸭子，鸭皮下的脂肪仍然很多。如果把烤鸭时间延长到45分钟，鸭皮下的部分脂肪会被耗干，烤好的鸭子吃起来就不那么肥了。另外，挂炉里烧的劈柴都是来自京郊的枣木，而燃烧枣木有火无烟，这样烤好的鸭子烟火味不重，更带有一股枣木的清香，相信外国运动员一定会喜欢。”

汤圆水饺得让老外接受

“为了能够体现中餐亮点，把中国最好的餐饮奉献给大家，现在选择了近千种菜，奥运村将来可能还要设专门食用中餐的地方，让国际友人去享用。当然，除了北京烤鸭外，汤圆和饺子也是我们重点推出的一些食品。”蔡同一说。

那么，如何确定哪些中餐可以上运动员的餐桌呢？

对此，蔡同一表示，必须要有营养，要健康无污染，同时还要让运动员接受食品的味道。“火锅虽然好吃，但不适合提供给运动员，因为吃起来容易上火，还有可能有污染。另外，每一种呈现给运动员的美食，都经过了国际奥委会运动服务部餐饮处的认可，诸如汤圆和饺子都会在细节方面有严格规定，从配料到口味都会考虑外国人的接受程度。”

据了解，奥运会期间在奥运村掌勺的厨师均是星级酒店的大厨，或者是世界级的厨师。但每个人都有自己的做菜方式，烹饪出的食品都有各自的味道，因此或许会出现这样的情况，即一个外国运动员搞不清楚一道菜到底是什么味道。

对此，蔡同一说：“我们过去没有一个标准，举个例子，让厨师们做咕老肉这道菜，每个师傅做出的甜度肯定不一样，这点让我们觉得有必要加速餐饮标准化。如果说以往厨师是完全凭借自己的经验做菜的话，那么现在，佐料放多少克都要有量化的标准。”