说起家常菜，从没有太规范的定义，其实就是把一些家常拿手菜搬 上食肆餐桌，让食客在感受家的温馨亲情的同时也唤起他们久违的味觉回忆。当然，也有一 些家常菜馆在文化氛围以及环境打造方面狠下功夫，使得京城的家常菜馆能满足不同档次人 的需要，尤其是一些价格不菲而又制作精良的家常菜餐馆的出现，更是将家常菜由百姓菜变 了身份。

家常菜的不寻常滋味

长期以来，在食客的印象中，家常菜好吃，但家常菜馆却都是小家 碧玉，难登大雅之堂。不过，眼下在京城餐饮市场的新式家常菜却让人彻底改变了这种看法 。在京西某家餐厅，一张不到巴掌大的白菜猪肉馅饼，卖价12元，店家自称选料都是高档货 。

要吃普通的家常菜，去京城知名的几个大家常菜连锁店就可以，既 便宜又实惠。如果要想在家常菜中吃出不平凡的口味，就一定要去那些藏在胡同里的私家菜 馆。最近几年，随着高价的生猛海鲜落入大排档，江湖菜的麻风辣雨不再那么招摇刺激，京 城的餐饮市场上就冒出了不少打着“家常菜”招牌的餐馆。

相比高档饭店的特色佳肴、山珍海味，这类家常菜在口味上厨艺上 并没有特别的独到之处，但许多饭馆都以家常菜作为标榜来吸引顾客，亲切随意、好吃新鲜 是一个原因，最主要的还是家常菜的亲切普通。一家人进饭馆吃饭，跟家里没什么两样，自 在舒服。当然，价格自然也就不会是“家常价”，而是“贵族价”了。

地道家常菜做起来不简单

据说，无论南北，但凡厨师要考级拿下那红红的本本，有一道菜是 必需要会做的，这道菜就是最普通的“鱼香肉丝”。无论你在哪里的菜馆，都可以点到这道 家常菜。但能品出鱼香者少，而鱼香满口者也各有其独特之处。多年经营家常菜餐馆的许师 傅说：“所谓鱼香，指的是糖醋焦溜出来的鱼味，此味的调料足以见师傅的功夫。”

随着家常菜的发展，家常菜馆的菜品也是不断推陈出新。一些家常 菜馆的餐桌上出现了价格较高的北京烤鸭以及精品家常菜。这些菜肴不仅在原料上和普通的 家常菜肴有所不同，制作方法也比一般的家常菜繁杂得多。许师傅对记者说：“如今，随着 生活水平的不断提高，家常菜的需求也从‘温饱型’转为‘营养健康型’。这就要求我们对 菜品的营养成分及制作工艺做更进一步的研究，比如：对一些脂肪过多、大麻大辣及油炸的 菜品进行合理的调整，开发出以养生、健康的原料（如菌类、河鲜、野菜）制作的家常菜， 加大对新型调味品的利用，开发以时令果蔬为原料的健康菜品，同时注意营养的搭配。”

家常菜连锁餐馆渐成气候

家常菜作为经营餐馆一个不可缺少的组成部分，京城几乎每家餐馆 都在经营。近日，记者走访亚运村餐饮街发现，林立在道路两边的餐馆大约有1/3都经营家 常菜。天外天、黑土印象、大自然、全聚德、润和居、大食客等餐厅都是专门经营家常菜的 餐馆，此外，其他餐馆也都兼营家常菜。

面对如此之多的家常菜馆，哪家餐馆才算是正宗，这也成了如今人 们吃饭的又一难题。不过，近年来，郭林、天外天、金百万、大鸭梨、青年餐厅等餐馆已在 百姓中家喻户晓，并有不同程度的好感。这些不同品牌的餐馆，在京城连锁店已有百余家， 约占北京餐饮市场总营业收入的25%左右。这类餐馆招来众多食客的原因，决不是表面的价 格因素，而是其多层面的准确定位。各店门前优越的停车条件，明亮宽敞的大堂和别致新颖 各具特色的雅间，吸引了一大批消费层次较高的客人。舒适的就餐环境，低廉的价位，可口 的大众菜肴也招来了众多的工薪阶层消费者。一位正在郭林家常菜亚运村店用餐的客人对记 者说：“在这里用餐有高级餐馆的环境享受，请客不丢面子，而且菜品新、味道好、价格便 宜，吃得舒服。”

京城家常菜搜索

简单生活菜馆：将家常菜弄得精致了些，摆盘不错。来这里纯粹是 为了情调，没有一般中餐馆的喧哗，暗红色的灯光、紫色的纱幔和落地玻璃窗讨人喜欢，沙 发一坐就陷进去，吃完饭歇着特舒服。

东北虎风味食街：人情味、民俗味浓浓的餐厅，客人一进门领班一 嗓子“咱家来戚(qie)了！”众服务员齐声“嗯呐”；客人一入座先免费上一壶大麦茶、一 盘东北葵花籽。它的民俗味体现在一进大门就映入眼帘的粮仓、碾子、五谷杂粮；服务员穿 的大花衣裤，所有坐椅都用大花布装饰，还有类似炕一样的座位。

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编辑：魏莹